Costelles de Xai amb salsa de llimona de l'Elena

Ingredients
6 costelles de xai
el suc d'una llimona
1 rovell d'ou
1 cabdell d'enciam (enciam de sucre francès)
8 tirabecs
10 brots de fulles de canonges
julivert picat

Preparació
Escaldeu els tirabecs en aigua bullint durant 2 minuts. Redredar-los amb aigua i glaçons. En la mateixa aigua, bullim 2 minuts el cabdell d'enciam net i reserveu-lo.
Bateu el suc de llimona amb el rovell d'ou en un bol.
Poseu un cassó amb aigua al foc i deixeu que s'escalfi sense que arribi a bullir però garirabé. llavors introduïu-hi un altre cassó per fer al bany maria el suc de llimona i el rovell i remeneu-ho amb una cullera fins que prengui textura de salsa.
Afegiu-hi una punta de sucre per tal de disminuir l'acidesa i poseu-ho al punt de sal. Afegiu-hi molt julivert picat i els canonges picats.
En una paella antiadherent feu les costelletes fins que siguin ben rosses.
A la mateixa paella, per recuperar la glassa del xai, posseu-hi els tirabecs i l'enciam només un moment
A l'hora d'emplatar, poseu les verdures a la base, les costelles al damunt i banyeu-ho amb la salsa de llimona i ou.